Historian om Caviar

Människans inställning till stören och dess ägg har skiftat genom historien. Det har funnits stunder när den – precis som laxen förr i Blekinge – betraktats som fattigmansmat och rommen slängdes till grisen. Stören är ett av de uråldrigaste ryggradsdjuren på jorden, första Acipenser formfiskarna dök upp i fossilregistret för ca 245 till 208 miljoner år f.Kr. 

Sedan XVII-talet har den mest extraordinära exklusiviteten från Kaspiska havet varit en favoritdelikatesse av den ryska aristokratin. För att undgå frysningstemperaturen i sitt moderland var dessa adelsfamiljer kända för att tillbringa sina vinterlov i Frankrike, och det var där de först började utbilda resten av den europeiska adeln om denna läckra mat. Men det var inte förrän efter oktoberrevolutionen med invandringen av rika ryska aristokrater, att deras passion för denna mat överfördes så starkt att de utvecklades från en enkel “nyfikenhet” till ett verkligt och sant sätt som äntligen blev en del av den europeiska kulinariska kulturen.

Fram till 1950-talet var kaviarhandeln ett ryskt monopol.

Det var först efter att den personliga piloten för Shah, en amerikan som heter Finsun som var på goda villkor med kungafamiljen, kunde få den exklusiva rätten till iransk kaviar som dess rykte exporterades till Amerika. Men efter den islamiska revolutionen och efterföljande bojkott av de amerikanska myndigheterna bröts det exklusiva sambandet med Amerika till förmån för ett med Europa och Japan.

Detta innebar att européerna började se skillnaden i kvalitet mellan rysk och iransk kaviar. Mycket uppskattat i Frankrike och Schweiz, framför andra, var Garabrun-kaviaren, även känd som ”Asetra Royal”, en produkt från Acipenser Persicus-stören. Från och med då, även om det var sällsynt och extremt värdefullt, fanns det inte ens i Europa en galalunch eller ceremoni med statligt, kröningsceremoni eller en prinsfest som inte förbättrades av de obeskrivliga störens ägg, även kallat caviar.

Den ryska revolutionen 1917 ledde till att flera aristokrater flyttade till Frankrike och andra världsdelar. Kaspiska havet och Svarta havet hade redan sen slutet på 1800-talet fått brist på stör, så man började fiska stören runtom i världen. De första länderna som tog initiativet att odla stör var USA, Frankrike och Italien. Alla arter inom släktet Acipenser (ett släkte med störar) blev listade som skyddade arter av CITES (Konvetionen om internationell handel med hotade arter)